Hoe gaat het proces van olijf tot olie in zijn werk?

Elk jaar rond eind oktober tot mid november beginnen wij met plukken van olijven om er olie van te laten persen. Lees hier hoe dat in zijn werk gaat plus allerlei weetjes over olijven, olijfolie en de gezondheidsvoordelen daarvan in je dagelijkse voeding.

Wat betekend de term extra vierge olijfolie?

Wij plukken zowel bomen op eigen terrein als bomen bij bekenden van ons, dit zijn uitsluitend onbespoten bomen. Wij laten de olijfolie koud persen, wat inhoudt dat de temperatuur niet boven de achtentwintig graden celsius mag komen om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Wij laten dit doen bij de ecologische molen in het nabij gelegen dorpje Casarabonela.

Hier wordt niets aan de olie toegevoegd. Bij de meeste olijfolie, ook de duurdere wordt sulfaat toegevoegd om meer olie uit de olijven te verkrijgen.

In Andalusië wordt de meeste olijfolie geproduceert, zo’n één miljoen ton per jaar. Dat is ongeveer tachtig procent van de gehele Spaanse productie. Spanje is wereldwijd de grootste producent van olijfolie en heeft meer dan 190 miljoen olijfbomen.

Er bestaan zo’n 70 verschillende soorten olijven waarvan de meest gebruikte voor de olie de ‘picudo’, ‘picual’ en de ‘hojiblanca’ zijn. Wat gebruikelijk is bij de huis, tuin en keuken pluk en wat wij ook doen is een mix maken van de olijven.

Komen groene en zwarte olijven van dezelfde boom?

De olijfboom bloeit van april tot begin juni en heeft hele kleine, niet geurende bloesem. Mensen met hooikoorts kunnen hier veel last van hebben.

Het begint met hele kleine olijfjes, die uitgroeien tot mooie vlezige olijven. De meeste olijfsoorten zijn eerst groen en veranderen naarmate ze rijper worden van kleur, dan worden ze bordeauxrood tot zwart. Dus zwarte olijven zijn de rijpe olijven.

Olijven om in te maken, oftewel de tafelolijven worden in Zuid-Spanje al vanaf september geplukt, voor de olie plukt men vanaf eind oktober tot februari. Wijzelf plukken tussen eind oktober en midden november. Veel van de olijven zijn dan nog groen waardoor ze minder olie geven maar de smaak veel intenser is. Wel wachten we tot het in elk geval 1 keer goed geregend heeft na de zomer, zodat het opgenomen regenwater omgezet kan worden in olie.

Hoe worden olijven geplukt?

Wij oogsten de bomen door netten op de grond te leggen. Dan halen we de takken die gesnoeid moeten worden uit de bomen en die plukken we dan op de grond op de netten. Met de hand ritsen we de rest van de olijven uit de boom. Olijfbomen moeten altijd vrij open zijn, er wordt gezegd dat er een zwerm vogels doorheen moet kunnen vliegen.

Er bestaan ook machines die de olijven uit de bomen trillen of ze worden er met harkjes uitgeritst of er met lange takken uitgeslagen.

Het persen van olijven tot olijfolie

Bij een koude persing heb je voor één liter olijfolie tussen de vier en acht kilo olijven nodig. Bij onze eerste persing van vorig jaar was 5.3 kilo nodig voor één liter.

Bij de molen worden eerst de olijven gewogen, daarna worden de blaadjes en takjes eruit geblazen en dan worden ze gewassen en geperst. Op onze Facebookpagina heb ik wat filmpjes van dit proces gezet. Daarna worden ze gemalen en dan draaien ze zo’n anderhalf uur rond in een groot vat. Zodra de man van de molen denkt dat de olie goed is wordt de olie uit de pulp gecentrifugeerd en tappen we de olie zelf in bidons. De olie is meestal fel groen en heeft vooral de eerste maand een heel kruidige, intense smaak. Na een paar broodjes gedoopt te hebben in de olie voel je het branden in je keel. Na verloop van tijd wordt de smaak milder. Olijfolie is zeker twee jaar of langer houdbaar zolang je het niet te warm bewaard en donker wegzet.

De kwaliteit van de olijfolie

Er zijn drie verschillende kwaliteitsaanduidingen voor de olijfolie. De eerste is extra vierge, deze hebben wij. Deze olie heeft een vetzuur tussen 0,1 en 1 procent per honderd gram olie. Onze eerste persing dit jaar had een zuurtegraad van 0,3, de tweede persing zelfs 0,2.

Dan heb je de virginolie die heeft een zuurtegraad van maximaal 2 procent. En dan is er nog de aceite oliva, dit is een geraffineerde olie met minder smaak en voedingswaarde.

In Spanje wordt er in extra vierge olijfolie gebakken, wat tegenstrijdig is met Nederlands gebruik. Bij de molen beweren ze zelfs dat je er gerust in kan frituren, juist omdat het hele pure olie is. Het is echter uiterst zonde omdat de voedingswaarde daardoor achteruit gaat en bovenal de lekkere smaak verloren gaat.

Is olijfolie gezond?

Koudgeperste olijfolie is heel gezond, het heeft een hoog gehalte aan enkelvoudige vetzuren en vitamine E en K. Maar waarin extra vierge olijfolie echt uitblinkt is in de hoeveelheid antioxidanten. Al deze voedingsstoffen zijn zeer goed voor de stofwisseling en het cholesterolgehalte.

Er zijn veel studies die aantonen dat regelmatige inname van de olie helpt tegen vele aandoeningen zoals: hartziekte, kanker, metabool syndroom, diabetes, Alzheimer en artritis.

En buiten dat het gezond is, is het ook ontzettend lekker. Heerlijk door een salade, op brood of door de heerlijke koude tomatensoep Salmorejo, maar daar in een andere weblog meer over.

Helpen olijven plukken

Zou je het leuk vinden om een keer te beleven hoe een olijf van de boom tot olie wordt verwerkt dan kun je bij ons helpen met plukken. Dit kan van een paar uur tot een paar dagen tot de gehele pluk, wat je maar leuk vindt. Ook is het mogelijk om alleen mee te gaan naar de molen. Om een beetje een idee te krijgen hoe de pluk in zijn werk gaat zal ik dat hieronder beschrijven.

Uitzicht tijdens olijvenpluk

Meestal beginnen we rond acht uur met plukken. We nemen wat te eten mee en dat nuttigen we rond het middaguur onder een olijfboom met vaak een prachtig uitzicht. Meestal lukken we door tot een uur of vijf. Het zijn best lange dagen en je staat grotendeels op je benen, vaak niet op een rechte ondergrond. Maar het is heerlijk om in de natuur, in het zonnetje met mooie uitzichten bezig te zijn.

Dan de dag van de persing moeten we al vroeg in de molen zijn, omdat wij de koude dus de eerste persing hebben. Het is leuk om het hele proces te zien voordat de olijven in de molen belanden, waarin ze zo´n anderhalf uur ronddraaien. In die tijd gaan wij gezellig ergens ontbijten.

Als het zover is dat de olie klaar is mogen we zelf de olie in flessen tappen. En dan is het altijd spannend hoeveel liter olie uit de tap komt, of we een gunstig resultaat hebben. Des te minder kilo´s olijven nodig per liter des te beter.

En dan komt daarna het lekkerste gedeelte, het proeven van de olie. Als je nog nooit verse olijfolie hebt geproefd weet je niet wat je proeft! Hoog kwalitatieve olijfolie is vaak een beetje bitter en heeft een scherpe smaak die je achteraan je keel voelt prikkelen. Soms kan deze eigenschap er zelfs voor zorgen dat je even moet hoesten. Deze ‘peperige’ smaak wijst op verse olijfolie en de aanwezigheid van bepaalde antioxidanten.

Olijvenpluk vakantie

Wij verhuren vakantiehuisjes. Ons vakantieverblijf bestaat uit vier huisjes en is gelegen in de bergen van Malaga vlakbij het nationaal park Sierra de las Nieves. Daar zou je tijdens de pluk kunnen verblijven. Voor gasten die komen helpen met het plukken van de olijven hebben wij een speciale prijs. En natuurlijk krijg je na afloop een fles van de heerlijk olie mee.

Vorig jaar hadden we 177 liter. Na een aantal dagen plukken zie ik altijd als ik mijn ogen dicht doe voor het slapen gaan takken met hele trossen olijven voor me, dat zijn de beste bomen. We hopen elk jaar op veel van dit soort volle bomen.

Onze olie is ook in Nederland te koop.

Voor meer informatie over ons vakantiecomplex kijk op onze website: www.nidoaguilablanca.com

Of stuur ons vrijblijvend een email voor meer informatie over de olie of een olijvenpluk vakantie: nidoaguilablanca@gmail.com

Bellen of whats appen kan ook: +34661016512